每個人的鹵制手法都不一樣，這裡滷味為大家提供一個比較大眾的鹵菜制作流程。
1、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干淨。
2、初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。
選擇好鹵汁配方
1、鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3、要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，滷味而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
鹵汁保存
1、鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
2、鹵汁的保存，應注意以下幾點：
(1)撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣；
(2)要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內；
雞腳凍 (3)盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用；
(4)注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中；
(5)原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
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